【料理】ソーセージを腸詰めから作る 〜はじめての腸詰め〜

ある日、自宅近くのジンギスカン屋さんに行きました。

このお店では、ラム肉の生ソーセージがあり、自分でジンギスカン鍋でそのソーセージを焼くことができるメニューがあったのです。そのとき、ソーセージも腸詰めから作れば、どんな肉でも、どんな味付けでも好きにできる!と思い、作ってみることにしました。そこから腸詰めの調査が始まります。

ソーセージの腸詰めについて

必要な道具

まずはどんな道具が必要なのかです。腸詰めは、簡単にいえば挽肉を羊または豚の腸に詰めるだけなので、最低限、腸詰め機だけあればよさそうです。腸詰め機にもいくつか種類があり、一番安いしぼり袋から、業務用の腸詰め機まであります。

レビューや他の方のブログを参考にさせていただき、私が調べた限りでは、やはり業務用の腸詰め機がよさそうだと判断しました。しかしながら、我が家では大きな道具を置くスペースもなく、最初からうまく行く保証もない中で高価で場所をとる業務用腸詰め機を買う勇気がなかったため、安価で場所もとらないしぼり袋を購入しました。しぼり袋ですが、レビュー等も悪くはなかったため、試すにはちょうど良いと思いました。
購入したしぼり袋はこちら↓

そして、材料、作り方を調べます。

レシピ:材料について

基本の材料は以下の通りです。
・豚挽肉 200g
・羊腸 1m分
・塩 小さじ1/2
・砂糖 小さじ1/2
・こしょう 小さじ1/2
・氷水 50g

※下記サイトから引用

特殊な材料といえば、やはり羊腸です。
東急ハンズやアマゾンでも購入できます。
私は近所に富沢商店があるので、そちらでこちら↓を購入しました。
もちろん、TOMIZ(富澤商店)オンラインショップでも購入できます。

もっと太い豚の腸なども豊富に揃えている有名なショップはこちら↓
スーパーでは手に入らないユニークなお肉が、500種類【ミートガイ】

レシピ:作り方
羊腸の塩抜き

まず、羊腸は塩漬け状態なので、塩抜きとふやかすのを兼ねて水を張ったボウルに漬けます。
このとき、しぼり袋の口金を羊腸に少し挿しこみ、指で押さえて、口金に水をチョロチョロ入れると羊腸の中を水で満たすことができます。

中に詰める挽肉をこねる

漬けている間に挽肉を用意していきます。
挽肉を混ぜるときは脂が体温で溶けてしまうとソーセージの食感が悪くなってしまうため、肉の温度が10度以下になるようにします。
低音を保つ方法を調べてみるといくつか出てきました。

・出来るだけ直前まで冷蔵庫に入れておく
・ボウルを二重にして、下のボウルには氷水を入れておく
・挽肉を半冷凍にしておく
・氷水の代わりにかき氷を使う

また、混ぜ方についても手で混ぜる方法とフードプロセッサーを使う方法も出てきました。
そこで、調べた中ではフードプロセッサーを使う方法が良さそうだったので、今回はフードプロセッサーを使って、氷水の代わりににかき氷を使う方法を採用してみました。

道具ですが、うちにはいわゆるフードプロセッサーはありませんが、ブレンダーのアタッチメントとしてフードプロセッサーのように混ぜたり、みじん切りにするような刃もついていますので、それを使用しました。

かき氷機はよくあるブロックの氷を使用できる、刃で削るタイプのものです。

それでは混ぜていきます。
かき氷以外の材料をフードプロセッサーに入れていきます。
この時は乾燥バジル等のハーブも適当に入れてみました。

まずは、かき氷を入れずに混ぜ、塩こしょうなどが均等になったら、少しずつかき氷を入ればがら混ぜていきます。
↓がこれくらいでいいかな?という状態です。

かき氷を使っているとはいえ、やはり少しは温度が上がっているので、羊腸を用意する間、冷凍庫に入れておきます。
ここからしぼり袋の出番です。

しぼり袋の準備

漬けていた羊腸をしぼり袋の口金にセットします。
まず、しぼり袋に口金をセットし、口金のパイプ部分に羊腸を被せていきます。
羊腸は薄いので、10センチ程度の長さに、1m分はちょうどいいぐらい被さります。

羊腸をセットしたら、先ほどの挽肉をしぼり袋に入れます。
そして、口金の先端部分まで挽肉を絞り出し、空気が入らないように先端ギリギリで羊腸を結びます。
これが長いソーセージの端になります。

腸詰め

いよいよ、腸詰めをしていきます。
しぼり袋を力一杯絞ります(^^;)
これがまた、すごく力がいります。

少しずつ出てきた状態がこちら↓

うちではIKEAで買った大きなグラタン皿を使っています。

自然に挽肉が詰められていく過程で羊腸が出ていきますが、自然に任せるとパンパンになったり、隙間ができたりしてしまうため、理想的には口金の所で羊腸の出を調整した方がいいです。
ただ、しぼり袋だとかなりの力がいるため、一人では難しいかもしれません(^^;)
あまりパンパンにしすぎると、ソーセージをねじっていくときに羊腸が破れてしまう可能性があるので、少し緩めがちょうどいいです。

お皿を少しずつ回しながら腸詰めしていきます。
全部絞ったらこんな感じになります↓

ここから、市販のソーセージにように、適当な長さにねじっていきます。
ねじり方は、両手の人差し指と親指で1本にしたい長さの所でソーセージをつまみ、両手の間の部分を3回転させます。
それを端から端まで繰り返すだけです。

全部やったのがこちら↓

これで腸詰めは完成です。

調理(ボイル)

この後は煮るなり焼くなり、好きにしていいというところですが、今回はボイルしてみました。
ボイルする温度はいろいろ調べて70度で30分にしました。
ここで、「そう簡単に言うけど、70度に保つのってつきっきりじゃないといけないし、大変じゃん!」と思う方もいらっしゃると思います。

そこで低温調理器の登場です!
まだ記事にしていないので、追い追い記事にさせていただきますが、簡単に言うと温度に応じて電源をオンオフすることで、鍋の温度を保つという優れものなのです。
なので、30分待っている間、家事でも読書でも何でもしてていいのです。

そんな低温調理器で茹でている風景がこちら↓

写真では68.7度となっていますが、加熱中です。
もちろん低温調理器がないと作れないわけではないので、普通に鍋で茹でても大丈夫です!

茹で上がりがこちら↓

よく火が通っています!気になるお味は…

「味はいい、が、ボソボソしてる…Σ(゚д゚lll)」

はじめての腸詰めは失敗になってしまいました…
美味しいは美味しいのですが、食感がソーセージではありません(^^;)
はい…どこでミスったのでしょうか。

考察しますと、おそらく腸詰めの段階で、しぼり袋が硬すぎてかなり力を入れて詰めていたということと、硬いので時間がかかり、挽肉の温度が上がってしまったのではないかと考えています。
温度が上がると何がいけないかと言うと、挽肉の脂が溶け出してしまい、肉と脂が分離してしまうので、肉だけでボソボソしてしまうのです(^^;)

と、今回は失敗に終わってしまいましたが、リベンジして成功しましたらまた記事にしていきたいと思います!
自分で腸詰めにチャレンジしてみたい方に参考になれば幸いです。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました^_^

…悔しい…(-_-;)

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